Сыр с белой плесенью. Региональные французские сыры, которые должен попробовать каждый Французский сыр с голубой плесенью

Франция ― родина более 400 уникальных сырных сортов. Производство некоторых ведется с давних времен, когда мореходы из Северной Европы прибывали в Нормандию за провизией. Сыр ― одна из визитных карточек Парижа наряду с вином, Эйфелевой башней и Лувром. «ЗаграNица» предлагает подборку лучших сырных лавок столицы

Сливочный, свежий, голубой, из коровьего, козьего, овечьего молока… На долю Франции приходится более 25% объема сыра, производимого в Европе, а каждый француз за год съедает минимум 30 кг этого национального продукта. Сыр играет во французской культуре особую роль. На парижских улицах полно мест, где можно приобрести этот деликатес. Но гарантировать аутентичность продукта могут далеко не везде!

Хотите насладиться истинным вкусом французского сыра? Обходите стороной супермаркеты и отправляйтесь в fromagerie!

Fromage Quatrehomme

Адрес: 62 Rue de Sèvres, Paris, 75007

Ближайшая станция метро: Vaneau

Телефон: +33 147 34 33 45

Деревянный декор, аппетитные пирамидки и стопки сыра, дружно выстроившиеся в ряд на полках... Этот магазин очаровывает! Здесь можно купить рокфор, бри с ароматными трюфелями, вареные реблошон, бофор, мимолетт, сен-фелисьен... Настоящая сырная Мекка! Перед продажей сыры смачивают, протирают и проветривают для лучшего вкуса.

Фото: cheeseisgod.wordpress.com

Из минусов лавки можно отметить лишь завышенные цены из-за расположения в буржуазном районе.

La Ferme Saint-Hubert

Адрес: 36 Rue Rochechouart, Paris, 75009

Ближайшие станции метро: Cadet, Poissonnière

Телефон: +33 147 27 28 79

Переступив однажды порог Ferme Saint-Hubert, вы навсегда забудете о мысли купить сыр в супермаркете. Более 220 сортов деликатеса украшают полки магазина, пробуждая визуальный восторг и трепет в предвкушении трапезы. Здесь же можно подобрать лучшую компанию к сыру - вино, мед, хлеб и отменные колбасные изделия.

Fromagerie Laurent Dubois

Адрес: 47 Ter Boulevard Saint-Germain, Paris, 75005

Ближайшая станция метро: Cluny - La Sorbonne

Телефон: +33 143 54 50 93

Волшебный мир Лорана Дюбуа ― для истинных гурманов. Обладатель звания «Лучший ремесленник Франции 2000 года», он знает, как приготовить сыр с совершенным вкусом и ароматом. В магазине более 150 изысканных сортов сыра. Среди них - бри с инжиром, маринованный сыр с ореховым маслом, королевский рокфор с айвой, мягкий сыр на основе козьего молока с пленкой из плесени и масляными шампиньонами. От одних названий слюнки текут ― что уж говорить о посещении сырной вселенной Laurent Dubois!

Фото: luxeat.com/blog/magnificent-cheese-shops-paris

Alléosse

Адрес: 13 Rue Poncelet, Paris, 75017

Ближайшая станция метро: Ternes

Телефон: +33 142 29 39 36

Скрытый на задворках 17-го округа, магазин Alléosse - рай для любителей fromage. Сыры дозревают в самом сердце Парижа в специально оборудованных подвалах площадью 300 м². Как утверждает производитель, в каждую сырную головку здесь вкладывают порцию страсти. Звучит интригующе!

Фото: trustinkim.com

Marie-Anne Cantin

Адрес: 12 Rue du Champ de Mars, Paris, 75007

Ближайшая станция метро: École Militaire

Телефон: +33145 50 43 94

Если желаете полакомиться отличным сыром и узнать всё о его производстве, отправляйтесь в гости к Мари-Анне Кантэн и Энтони Диасу. Во время дегустации вы познакомитесь с богатой историей французского сыроделия и сможете задать fromage-гиду любые вопросы.

Фото: luxeat.com/blog/magnificent-cheese-shops-paris

После познавательной части можно приобрести понравившиеся сорта ― продукт первой свежести, только с полки подвала.

Во Франции существует закон, согласно которому сыры, название которых происходит от географической области, должны производиться исключительно в этом регионе.

Надеемся, мы помогли вам с выбором достойных fromagerie, поход в которые оставит самые приятные воспоминания! Не стесняйтесь делиться в комментариях адресами других магазинов и своими мыслями о французском сыроделии.

Сыр – один из продуктов, неотъемлемо связанных с образом Франции, где он – самый потребляемый молочный продукт, опережающий даже столь популярные в наши дни йогурты. 62% французов едят сыр каждый день. Среднестатистический француз съедает в год 24 кг сыра. Говорят, во Франции производится более 360 сортов сыра, т.е. при желании можно каждый день года пробовать новый сыр. Сыры различаются по происхождению молока, из которого они производятся, по региону и по технологиям приготовления.

Из всего многообразия мы выбрали несколько популярных французских сыров и представляем вам их:

• Камамбер (camembert): именно этот сыр вместе с багетом и беретом стал составляющей сложившегося в мире образа француза и Франции. Это самый потребляемый в стране вид сыра, отличающийся мягкой текстурой, покрытый твердой корочкой с плесенью. История этого сыра началась в 1791 году, когда Мари Арэль, жительница Камамбера, помогла скрывающемуся от преследований революционеров священнику Шарлю-Жану Бонвусту. В благодарность тот передал ей секрет изготовления сыра, производимого в его родном поселении – Бри. Со временем производство сыра увеличивалось. Однажды его попробовал Наполеон III, сыр ему понравился, и он заказал его поставку в свой парижский дворец. Распространению и популяризации камамбера способствовало также его включение в солдатский рацион во времена Первой мировой войны. Камамбер едят просто так, в сочетании с сидром, он может быть с какими-либо добавками (трюфелями, орехами, пряными травами), запеченным в панировке и в составе сэндвича.

• Шевр (chèvre): сыр, произведенный из козьего молока. Франция – мировой лидер в производстве и потреблении козьего сыра. Регионы с традиционным производством таких сыров располагаются на юг от реки Луары. Существует огромное количество сыров разного вида из козьего молока: молодые и выдержанные, натуральные или с различными добавками (изюм, пряные травы, перец, шафран, мед), маринованные в оливковом масле или в виноградном сусле. Такие сыры могут использоваться при приготовлении салатов и сэндвичей, дегустироваться в сочетании с вишневым вареньем или желе из красной смородины. Что касается вин, рекомендуется сочетать подобные сыры с белыми полусладкими винами.

• Бреби баск (brebis basque) – семейство сыров, производимых из овечьего молока в стране Басков (юго-запад Франции). Это твердые сыры. Самый знаменитый представитель этого вида сыров – осо-ирати (ossau-iraty). Рекомендуется дегустировать его с вишневым вареньем.

• Конте (compté): сыр из коровьего молока, производимый преимущественно в регионе Франш-Конте (отсюда и название) из семейства грюйеров (твердые «вареные» сыры). Головка конте имеет диаметр в 55-75 см, весит 32-45 кг, и на ее производство уходит около 450 литров молока. Исторически такие сыры производились общинно в регионах, где холодные зимы заставляли думать о выживании и сохранении продуктов. Молоко, щедро получаемое в летний период, шло на выработку сыра. Такие большие сыры также было легче перевозить и продавать.

• Мон д’Ор (Mont d’Or) - еще один представитель региона Франш-Конте. Его производят в находящейся на границе со Швейцарией горной части департамента Дуб (Haut-Doubs); Ор – название самой высокой местной горы. Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из натуральной белой плесени. Мон д’Ор такой мягкий, что его обычно помещают в деревянные (еловые) круглые коробочки. Другая характерная особенность – это сезонный продукт, который производится исключительно между августом и мартом, а купить его можно в сентябре – мае. В этот период коровы зимуют в стойлах, надои молока уменьшаются, следовательно, становится невозможным изготовление сыра конте, поэтому и переходят к производству сыра типа вашрен (с тонкой белой плесенью). Чтобы получить килограмм сыра, необходимо 7 литров молока. Мон д’Ор едят с хлебом или в разогретом виде под названиями Мон д’Ор шо (Mont d’Or chaud), фондю Мон д’Ор (fondue au Mont d’Or).

• Морбье (morbier) – это прессованный сыр из сырого коровьего молока, производимый в горах Юра. Свое название получил от имени небольшого городка Морбье. Этот сыр всегда производился исключительно в фермерских хозяйствах. Фермеры Морбье отправляли закваску, оставшуюся от производства «благородного» конте, на изготовление более мелкого сыра; в чане закваску посыпали сажей, чтобы защитить от насекомых. В наши дни этот тонкий слой сажи, дающий сыру тонкий фруктовый привкус и синеватую прослойку посередине, играет больше декоративную роль в память об этом старинном способе производства. Обычная головка сыра весит около 7 кг. Сыр должен вызревать в течение как минимум 50 дней.

• Эмманталь (emmental) существует во французской и швейцарской версии. Это сыр с дырочками, тайна образования которых раскрыта лишь недавно. В 2015 г. швейцарские ученые выяснили, что дырки в сыре образуются из-за газов, которые выделяют мельчайшие частички сена, попадающие в молоко во время дойки. Тертый эмманталь – незаменимый продукт в кулинарии: его используют при приготовлении запеканок, овощных супов, макарон, лазаньи, пиццы, киша и других несладких пирогов.

• Сен-Нектэр (saint-nectaire): невареный прессованный сыр, производимый в регионе Овернь. Изначально «крестьянский» сыр, до 17 века называемый «ржаным сыром», т.к. его вызревание проходило на соломе этого злака. Известность сыр получил благодаря жирности своей мякоти и ореховому вкусу. Этот сыр был одним из любимых сыров Короля-Солнца. Хорош сам по себе, а также в салате с помидорами и даже в соленых вафлях.

• Канталь (cantal): невареный прессованный сыр из коровьего молока в форме высокого цилиндра в 35-45 кг, производится в регионе Овернь. Факт производства этого сыра был зафиксирован аж в 1298 г. Канталь подразделяется на «молодой» (время вызревания от 30 до 60 дней), «промежуточный» (90 – 210 дней) и «старый» (минимум 240 дней). Также применяется при приготовлении различных блюд от закусок до десертов.

• Реблошон (reblochon): этот мягкий сыр – символ Альп, производится в Верхней Савойе. Его название происходит от савойского слова re-blocher, что в 16 веке означало «доить второй раз». По легенде, местные фермеры молоко от первой дойки должны были отдать хозяину (в основном, аббатствам) и тайно поздно вечером проводили вторую дойку, чтобы получить молоко для себя. Затем условия повинности поменялись, но суть осталось прежней: представителя хозяина контролировали объем сдоенного молока, чтобы просчитать, сколько сыра взять с этого фермера. Соответственно, чтобы сократить свой оброк, фермер был заинтересован завершать дойку после ухода контролера. Молоко от второй дойки более жирное, лучшего качества, и именно из него делался реблошон. Реблошон входит в состав региональных савойских блюд, напр., тартифлет (картофельная запеканка).

• Рокфор (roquefort): известный представитель сыров с плесенью. Исторически, это первый сыр, получивший марку «контролируемого наименования по производству». Этот сыр производится только из овечьего молока, внутри него развивается благородная плесень. Рокфор – один из старейших сыров. Существует легенда его появления: один пастух, предпочитающий бегать за женщинами, а не заниматься своими овцами, однажды, кинувшись за проходящей красоткой, оставил в гроте свой пастуший обед – хлеб и овечий творог. Вернувшись обратно через некоторое время, он обнаружил свой хлеб и заплесневелый сыр: особый вид плесени Penicillium roqueforti сделал свое дело… Рокфор упоминается и в эпосе о короле Карле Великом: во время одного из своих походов в Испанию Карл Великий неожиданно остановился у одного епископа. Была пятница, а у прелата не было рыбы, мяса он предложить не решился, т.к. был постный день, поэтому Карлу сервировали то, что было в доме, в том числе и сыр с плесенью. Карл стал есть сыр, но, подумав, что плесень несъедобна, выковыривал ее ножом. Тогда епископ объяснил ему, что именно то, что он выбрасывал, и есть самое вкусное в этом сыре. Карл попробовал и оценил рокфор, приказав епископу присылать ко двору ежегодно два ящика такого сыра… Уже намного позже Дидро в «Большой энциклопедии» в 1742 г. назовет рокфор «королем сыров» и «первым сыром Европы». Сейчас рокфор производится только в определенном законодательством месте – в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон в горах Комбалу (Combalou), где находятся естественные пещеры с температурой и влажностью, идеально подходящими для вызревания рокфора. В этих гротах сыр должен находиться по меньшей мере 14 дней. Идеальное время для потребления рокфора – с апреля до октября после пятимесячного созревания. Рекомендуется за час до еды вынуть его из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры и дать сыру «раскрыться».

• Бри (brie) – семейство мягких сыров, производимых в регионе Бри. Город Провэн из этого региона когда-то был третьим городом Франции после Парижа и Руана. Здесь чеканили свою монету и проводили знаменитые ярмарки, на которых и продавали сыры местного производства – знаменитые бри.

• Нёфшатель (neufchâtel) – французский мягкий сыр с плесневой корочкой, изготавливаемый в регионе Брэй на северо-западе страны. Эмблематическая форма сыра – сердце, но по регламенту производства разрешаются также кирпичики, бочонки, квадратики. Также регламентом определены породы коров, годные для этого сыра, и их обязательный выпас в течение 6 месяцев в год. Сыр имеет вес от 100 до 600 г и должен вызревать не меньше 10 дней. Идеальное время его потребления: апрель – август. Нёфшатель – один из старейших нормандских сыров. По легендам, во время Столетней войны на Рождественские праздники девушки дарили английским солдатам сыр в форме сердечка в знак своей любви.

Что еще съесть во Франции

Всё, что нужно, чтобы подготовиться к путешествию во Францию:

подборка полезных сервисов и сайтов для путешественника.

visitefrance.ru

Знаменитые французские сыры

Самые знаменитые французские: популярные сорта и культура употребления. Французский сыр камамбер, бри, канталь, рокфор, бургундские «винные сыры» и многое другое. Фото и отзывы.

«Французские сыры столь многочисленны, столь разнообразны и так не похожи один на другой, что среди них обязательно отыщется такой, что понравится самому взыскательному вкусу, даже вкусу королей. Они - апофеоз хорошего обеда, его заключительный фейерверк.»

Морис Эдмон Сайан (Кюрноски), французский писатель и журналист, избранный в 1927 г. «Принцем гастрономов»

Итак, мы отправляемся во Францию. На это раз мы не станем терять время на осмотр бесконечной череды достопримечательностей французских городов. Раз уж мы оказались во Франции - будем вести себя как настоящие французы. А что настоящему французу нужно? Прежде всего, это прекрасные французские вина и хорошая закуска. Давайте побольше узнаем о превосходном французском сыре, который настоящие французы (такие как мы), выбирают в качестве закуски к винам.

Лайфхак от Fountravel: как выбрать вкусный сыр → Итальянские сыры, которые стоит знать →

Если вы полагали, что Франция может похвастать только большим разнообразием вин - вы ошибались. На самом деле, Франция обогнала всех по многочисленности сырных меню. Перемещаясь от одного французского местечка к другому в поисках любимейшего французского лакомства, вы попробуете твёрдые, мягкие, выдержанные и молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров или коз, отменные французские сыры.

Французские сыры: какие сыры попробовать во Франции, узнаем из статьи!

Количество сортов французского сыра (более 100!)

Их по-настоящему много - около нескольких сотен сортов. Более 2000 тысяч лет французские сыроделы накапливали опыт и совершенствовали мастерство. Еще древним римлянам был известен французский сыр, называемый сейчас Конте. Ему, помимо вкусовых качеств, приписывали целебные свойства!

Технология производства сыра включает в себя этап формовки. Будущий сыр - творожную массу, раскладывают по специальным ёмкостям формам для придания созревающему сыру товарного вида. От искажённого звучания слова «формаж» французы стали называть сыр «ле фромаж» («le fromage»). Говоря по-французски «ле фромаж» («le fromage»), мы говорим - сыр.

До сих пор никто не может сосчитать количество сортов французского сыра. Отправившись во Францию, вы можете попытаться сделать своё собственное описание французских сыров, которые вам посчастливилось отведать. Уверены, что с каждой попыткой, вы будете прибавлять сотню за сотней новых сортов сыра.

Если вам попадётся французский сыр с маркировкой «Appellation d’Origine Controlee», знайте - многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке.

Знаменитый французский генерал Шарль де Голль однажды усомнился в собственных силах, сказав: «Невозможно руководить страной, в которой сортов сыра больше чем дней в году». Утвердительно можно сказать, что количество сортов составляет не менее пяти сотен. А сколько их всего - никто сосчитать не может. Дело остаётся только за вами.

Рокфор, бри, камамбер - это классика французского сыра

Нетрудно догадаться, что рецептов приготовления французского сыра не меньше, чем уже известных сортов. Во французских селениях бережно хранят секреты приготовления сыра, и никто не стремиться эти секреты раскрывать.

Поэтому мы знаем только всего около 50 сортов французского сыра, которые можно приобрести по всему миру. К тому же некоторым сырам не давали вообще никаких названий - такого рода французские сыры производят исключительно для собственных нужд. Сыр для французов - это образ жизни, а не только продукт питания или товар для продажи.

Где производят французские сыры

Французские сыры - одна из достопримечательностей страны

Французские сыры, известные по всему миру и являющиеся гордостью Франции производятся сыроделами на исторически сложившихся территориях, давших звучные названия многим сортам произведенных здесь сыров. Они, как правило, соответствуют области или месту Франции, где был произведён сыр. Такие французские сыры считаются традиционными и, как правило, они имеют особую маркировку «Appellation d’Origine Controlee» - «исконно контролируемое название».

Если вам попадётся французский сыр с подобной маркировкой - знайте, что весь многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке.

Традиционные формы сыра во Франции

Французские сыры могут принимать самые разнообразные геометрические формы. Самые распространенные это: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник.

Откуда взялось такое многообразие форм? Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание.

Французских сыров по-настоящему много - около нескольких сотен сортов. Более 2000 тысяч лет французские сыроделы накапливали опыт и мастерство.

Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию.

Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе.

Французский сыр: выбираем с умом!

Во Франции между сыроделами существует негласная договоренность, и все традиционные формы сыра обязательно защищены авторским правом. Но это вовсе не мешает французским сыроделам творчески подходить к процессу производства своей собственной марки сыра и предлагать невиданные формы, очень часто меняющие даже вкусовые качества сыра.

Низкие цены на авиабилеты на год вперед:

Фото-экскурсия с описанием 8 знаменитых сортов французского сыра. Поехали:

fountravel.ru

Знаменитые виды и сорта вкуснейшего французского сыра

Как известно Франция славится не только Парижем, Лувром, Эйфелевой башней, вином, но и своими непревзойденными видами и сортами сыра, здесь то мы и рассмотрим виды и сорта сыра Франции. Итак, в нашей статье мы поговорим о самых популярных видах и сортах сыра Франции, а также поделимся рецептом приготовления десерта из сыра.

Каждый регион Франции славится своим сыром. Так, например, в Эльзасе популярностью пользуется сыр Мюнстер (le Munster), в Верхней Савойе – Абонданс (L Abondance), а в Иль де Франс – Бри (le Bri).

Но в чем же особенность приготовления сыра во Франции?

Сыры во Франции традиционно делают из трех видов молока: овечьего, коровьего и козьего. Конечно, большинство сыров во Франции изготавливают из коровьего молока (пастеризованного или сырого). Каждый сыр делится на две части: корочка и мякоть. В свою очередь корочка может быть покрыта плесенью (камамбер – le camamber), твердая (конте) или даже посыпанная золой (иль д йе).

В зависимости от консистенции мякоти сыры во Франции делятся на следующие группы:

• Сыры со свежей мякотью. Чем то похожи на российский творог.

• Варенные твердые сыры. Это привычные для русских туристов сыры. У нас аналогией (имеется ввиду по твердости, а не по вкусу) таким сырам являются голландский или швейцарский. Во Франции же самыми знаменитыми являются сыры из региона Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте (comte).

Сыр Конте

• Вареные твердые сыры (савойский реблошон (reblochon de Savoie).

Сыр Роблешон

Кроме консистенции мякоти существует различные формы сыров от круглых до квадратных. К примеру форма камамбера и бри это диск. Ведь именно такая форма дает равномерно созреть сыру. Сыры также бывают прямоугольной и треугольной форы. Коническими часто делают сыры из козьего молока. Твердые сыры имеют форму большого круга или барабана.

Как мы и рассказывали, в основном во Франции делают сыры из коровьего молоко, но нашей команде безумно понравились сыры из козьего молока. Это просто блаженство! Советуем и вам попробовать этот сорт сыра. А начать стоит с сыра банон (le Banon). Этот сыр обладает мягким вкусом с нотками ореха, который при созревании становится незабываемым. Следует отметить, что для созревания этот сыр заворачивают в листья каштана и обвязывают тонкими лентами из листьев пальмы.

Сыр Банон

Как известно во французской кухне сыр играет огромную роль, а уж сколько существует рецептов с этим продуктом и не перечесть. Во Франции сыр могут подавать в качестве отдельного блюда. В карте любого французского ресторана вы найдете сырную тарелку, которую обычно подают перед десертом или вместо него. На тарелке представлены несколько сортов сыра.

Чтобы оттенить вкус сырного ассорти к сырной тарелке подают фрукты, оливки, мед, орехи и разнообразные соленья. И конечно какой же сыр без вина. Здесь самое главное правильно сделать выбор. Так, белое вино отлично сочетается с мягкими и свежими сырами, красное вино –с более выдержанными и зрелыми сортами сыра, а с десертным вином идеально сочетаются голубые сыры.

Сырная тарелка

запеченый сыр с клубничным сиропом

И так, для приготовления десерта вам потребуется:

• Сыр бри – 1 кружок, 250 гр.
• Сахар – 50 гр.
• Клубника – 250 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Слоеное тесто- 1 лист

Хорошо вымытую клубнику засыпьте сахаром и добавьте 100 мл воды (оставьте две ягодки). На слабом огне доведите до кипения и сразу же снимите. Поставьте остывать. После того как ягоды остыли, взбейте их вместе с сиропом в блендере до пюреобразной консистенции.

Раскатайте тесто и вырежьте два кружка. Один диаметром с кружок сыра, второй чуть побольше.

В центре сырного кружка сделайте отверстие ножом и поместите внутрь оставшиеся ягоды. Поместите сыр на круг из тесто, вторым кругом запечатать сыр. Смажьте тесто яйцом и поставьте десерт в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов примерно на 20-30 мин.

Подавайте десерт с клубничным соусом! Приятно аппетита! Читайте о наших путешествиях не только по мировой кухне, но и по всему земному шару вместе с travel-picture.ru

Читайте также: Парк развлечений - Диснейленд в Париже: цены, как добраться

travel-picture.ru

28 сортов французского сыра

Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.

Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.

Камамбер

Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».

Камамбер (фото: @realcheeseheads)

Бри

Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.

Бри (фото: @mercato_tlv)

Конте

Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым швейцарским сортом. Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.

Конте (фото: @bettys_bite)

Рокфор

Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр - мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.

Рокфор (фото: @24cheeses)

Том де Савуа

Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.

Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)

Сен-Нектер

Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.

Сен-Нектер (фото: @osteaddict)

Реблошон

Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.

Реблошон (фото: @realcheeseheads)

Мюнстер

Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.

Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)

Канталь

Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.

Канталь (фото: @melbourneandcheese)

Эпуас

Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.

Эпуас (фото: @porkewedeli)

Морбье

Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.

Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.

Морбье (фото: @saltynsweets)

Шаурс

Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.

Шаурс (фото: @yeor.lifestyle)

Мимолет

Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.

Мимолетт (фото: @lajambedc)

Валансе

Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.

Валансе (фото: @parisismykitchen)

Кёр-де-Шевр

Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.

Кёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)

Делис де Бургонь

«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.

Делис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)

Сен-Фелисьен

Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.

Сен-Фелисьен (фото: @111quesos)

Рокамадур

Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.

Рокамадур (фото: @ruthstameister)

Пикодон

Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.

Пикодон (фото: @cheesetrotteurs)

Пулиньи-Сен-Пьер

Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.

Пулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)

Кроттен-де-Шавиньоль

Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.

Кроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)

Пелардон

Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.

Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)

Ливаро

Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.

Ливаро (фото: @moon_yeka)

Лайоль

Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.

Лайоль (фото: @redvioletblog)

Пон-л’Эвек

Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.

Пон-л’Эвек (фото: @cavebrut)

Блё д’Овернь

Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.

Блё д’Овернь(фото: @alain_hess)

Салер

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.

Салер (фото: @quesovaldivieso)

Шевротен

Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.

Шевротен (фото: @alessandro.grano)

Франция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней. Нормандия (царство молока и сливок) славится сортом Камембер и Пон Л’Евек, Долина Луары - сырами из козьего молока, регион Эльзас - сыром Манстер. Область Альпийских гор знаменита твердыми сортами сыра, отличающимися к тому же тонким ароматом, как например, Реблошон. Что же касается столицы Франции, то здесь изготавливают самый престижный во всей стране сыр под названием Бри . Следует отметить, что профессиональные производители сыров очень ответственно подходят к своему делу. Ведь репутация Франции как рая для любителей сыра является вполне заслуженной, и её необходимо поддерживать на должном уровне.

Предлагаем вашему вниманию информацию по 66 видам французских сыров. Сыры так называемой двойной и тройной жирности. Сыр считается двойной жирности, если она составляет 60%; тройной - 70% и более. Данные сыры подходят к любому блюду и к любому времени приема пищи.

Bellétoile - мягкий сыр тройной жирности. Легко наносится. Выпускается в виде круглых кусочков весом в 150 граммов.

Boursault - мягкий сыр тройной жирности. Выпускается по 240 граммов в круглом виде. Этот сливочный сыр ассоциируется со смесью классического сыра Бри и густых сливок.

Boursin - белый сыр двойной жирности из коровьего молока с добавлением мелких сухарей. Обладает острый вкусом, так как в его составе присутствуют зелень и перец.

Brillat-Savarin - круглый белый сыр тройной жирности из Нормандии. Маслянистая и эластичная структура характерны для него.

Excelsior - имеет что-то общее с сырами Boursault и Boursin, но без добавления специй и трав. Процент жирности 72, выпускается по 240 граммов.

Fromage de Monsieur Fromage - производство данного небольшого круглого сыра двойной жирности началось еще 75 лет назад в Нормандии.

Gervais - как правило, данный сыр упаковывается в виде квадратиков или треугольников. Его текстура напоминает американский сливочный сыр, но он обладает более богатым вкусом и слегка острый.

La Bouille - этот богатый сыр тройной жирности не обладает каким-либо ярко выраженным ароматом, но отличается неповторимым уникальным вкусом.

La Bourse - сыр тройной жирности с добавлением трав и чеснока. Доступен в порциях по 60 и 150 г.

Margotin - этот сыр имеет в своем составе смесь из коровьего и козьего молока, что превращает его в менее жирный и более сухой сыр. Он также приправлен травами или перцем.

Petit Suisse - один из самых любимых французами сыров двойной жирности. Процент его жирности варьируется от 60 до 75. Выпускается по 30 г.

Provencal - еще один сыр тройной жирности, приправленный либо травами, либо чесноком, либо перцем.

Tartare - сливочный сыр тройной жирности с добавлением трав или чеснока.

Мягкие сыры

Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего коричневатым оттенком и мягкой, нежной текстурой; хранятся исключительно при комнатной температуре. Как правило, они подаются к французским хлебцам и фруктам (виноград, персики, груши и яблоки). Традиционное французское красное вино подчеркнет тонкий вкус мягких сыров. Итак, вот они:

Bibress - сливочный сыр, напоминающий по вкусу голубой сыр.

Бри (Brie) - традиционно считается королем всех мягких сыров.

Бри де Мо (Brie de Meaux) - разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.

Бри де Мелён (Brie de Melun) - еще один пример разновидности знаменитого сыра, названного по имени города, в котором он производится.

Bache Lorraine - по вкусу и текстуре напоминает Бри.

Cambree - новинка. Уникальное комбинация сыров Brie и Camembert, процент жирности которого составляет 50%. Изготавливается в прямоугольной форме и весит 2,5 кг.

Камембер (Camembert) - один из самых популярных французских сыров данной категории, который известен во всем мире. Производится в провинции Нормандия и доступен по 240 г.

Caprice des Dieux - сыр овальной формы, немного жирнее, чем Камембер. С плесневелой корочкой.

Carre de 1’ Est - сыр квадратной формы, по вкусу напоминающий Бри, но более простой. Как и большинство представителей данной категории, сверху покрыт корочкой.
Шаурс (Chaource) - сливочный сыр округлой формы, покрыт корочкой. Изготавливается в провинции Шампань.

Куломье (Coulommiers) - производится в той же провинции, что и Бри. Такой же по размеру, схожий с ним по вкусу и текстуре, но более упрощенный.

Fol Amour -овальной формы сыр, по вкусу и текстуре напоминающий Бри. Изготавливается на севере Франции.

St. Benoit - данный сыр изготавливают из обезжиренного коровьего молока в форме небольшого плоского диска. В готовом виде он обладает цветом слоновой кости и по вкусу нежно-кремовый.

Valdieue - сыр, который по вкусу, размеру и форме напоминает Carre de 1’ Est.

Valmeuse - еще одна разновидность сыра Бри. Отличается наличием специальных стабилизаторов для предотвращения насыщения сыров аммиаком.

Полутвердые сыры

Гладкая, маслянистая текстура и податливость при нарезке - главные отличительные особенности этой разновидности сыров. Более того, они легче, чем другие сыры, плавятся, что неизменно делает их привлекательными для кулинарии. Что касается сочетаемости с другими продуктами, то полутвердые сыры идеально подходят к различным снэкам, фруктам, десертам и французскому красному вину. Большинство сыров данной категории покрыты несъедобной твердой корочкой.

Babybeh - изготавливается исключительно из коровьего молока. Обладает твердой текстурой и несколько пикантным вкусом. Надолго сохраняет свежесть благодаря красной парафиновой обертке.

Bonbel - этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.

Chiberta - данный сыр производят на юге Франции. Его характеристики: нежный цвет слоновой кости и множество мелких дырочек, круглый в готовом виде. Темно-оранжевая обертка.

Ливаро (Livarot) - известный представитель провинции Нормандия, круглый по форме, с насыщенным пикантным вкусом.

Edam Français - сыр насыщенного желтого цвета с пикантным вкусом и оранжевой оберткой.

Манстер (Munster) - будучи представителем провинции Эльзас, данный сыр обладает сильным запахом, но слабо выраженным вкусом. Квадратный по форме и желтый по цвету, Манстер приправляют иногда тмином.

Pont l’Evêque - еще один сыр, который изготавливают в Нормандии. В переводе с французского этот сыр означает «Мост епископа».

Port Salut - данный сыр чаще остальных упоминается в рецептах.

Реблошон (Reblochon) - изготовлен из коровьего молока, небольшой по размеру.

Royaldieue - по своей текстуре напоминает сыр Port Salut, но обладает более высокой жирностью.

St. Nectaire -еще один «собрат» Port Salut. Отличие между ними лишь в том, что у него несъедобная корочка темно-коричневого цвета.

St. Paulin - данный сыр отличается от Port Salut только отсутствием оранжевой корочки.

Сыры из козьего молока

Данная категория сыров очень ценится среди знатоков сыра во всем мире. Почти каждая провинция во Франции может похвастаться своим уникальным и неповторимым сыром из козьего молока. Они отличаются как по размеру, так и по форме. Формы могут быть самыми разнообразными: пирамидальными, цилиндрическими, плоскими и круглыми, в виде усеченного конуса. Что касается самой текстуры сыра, то и здесь возможны вариации: от мягких до твердых.

Шэвр (Chevres) - самый известный сыр в этой группе. Он прекрасно подходит к десертам, хлебу и фруктам; особенно рекомендуется подавать его к французскому вину.

Банон (Banon) - сыр круглой формы, может быть разных размеров. Как правило, завернут в листья каштанового дерева и перевязан волокнами пальмы рафия.

Capricette - сыр низкой жирности и с тонким вкусом.

Шабишу (Chabichou) - мягкий сыр конусообразной формы и небольшого размера. Идеален для десертов. В зависимости от возраста варьируется и его вкус: от сладкого до острого.

Chèvre au Poivre - этот сыр представлен в форме пирожка и приправлен перцем, сладким укропом (фенхель) и розмарином.

Шевротэн (Chevrotin) - очень популярный сыр в данной категории. Он обладает ненавязчивым ароматом, кремовой текстурой и приятным вкусом. Жирность 45%.

Montrachet - производится в провинции Бургундия. По форме напоминает цилиндр; имеет сливочный вкус. Сверху наносится мелкая стружка, полученная от переработанной виноградной лозы.

Pyramide - тот самый случай, когда форма влияет на название (пирамида). Съедобная корочка посыпается стружкой от виноградной лозы.

St. Marcellin - изначально данный сыр изготавливали исключительно из козьего молока, но на сегодняшний день чаще встречаются комбинации коровьего и козьего молока. Круглый по форме, мягкий по текстуре, слегка кислый по вкусу.

Сент-Мор (Sainte Maure) - цилиндрической формы сыр с тонкой съедобной корочкой. С «возрастом» невыраженный вкус данного сыра становится более заметным.

Голубые сыры

Эта группа сыров называется так за зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придает грибница (специальные виды плесени). Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Эта плесень придает таким сырам особый островатый аромат. Голубые сыры обычно полумягкие, часто ломкие, хрупкие, особенно охлаждённые. Внешне они пронизаны зелено-голубыми жилками плесени. Большинство таких сыров изумительно сочетаются с фруктами, хлебом, несолеными крэкерами и десертом. В Соединенных Штатах Америки такие сыры чаще других используются в салатах. Как правило, в каждой провинции во Франции изготавливают свой голубой сыр, который называют в свою честь.

Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) - производится в провинции Овернь из коровьего молока. Обладает насыщенным, острым вкусом.

Блё де Бресс (Bleu de Bresse) - также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная.

Pipo Creme - обладает ярко выраженным вкусом. Легко режется, так как не крошится. Плюс ко всему тонкая съедобная корочка.

Рокфор (Roquefort) - «король всех сыров», как называют его французы. Самый известный во все мире сыр с голубой плесенью. Его производят исключительно из овечьего молока в специальных известковых пещерах на юге Франции, в провинции с одноименным названием.

Твердые сыры

Отличительной особенностью данных сыров является наличие большого количества дырочек. Они идеально подходят для бутербродов и часто упоминаются в кулинарных книгах.

Beaumont - данный сыр обладает особым пряным вкусом. Для него характерно множество близко расположенных дырочек и темная несъедобная корочка.

Комте (Comte) - представитель французской провинции Юра. Отличается меньшим количеством дырочек, но большего размера - с вишенку. Выпускается большими круглыми порциями, которые могут достигать 35 кг.

Эмменталь (Emmental) - знаменит сравнительно большими дырочками. Незаменим в приготовлении соусов.

Мимолет (Mimolette) - сыр из коровьего молока, производимый на севере Франции. По вкусу и текстуре напоминает сорт чеддер. Снаружи более темный, внутри ярко-желтый.

Tomme des Pyrénées - больших размеров круглый сыр из коровьего молока с черной несъедобной корочкой.

Том де Савуа (Tomme de Savoie) - отличается низкой жирностью.

Канталь (Cantal) - самый известный представитель французских сыров. Имеет низкую жирность и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Весит до 20 кг.

Плавленные сыры

Beau Pasteur - тонкий вкус, кремовая текстура и отсутствие какой-либо корочки.

Fondu au Raisin - его напоминает вкус дробленных семян винограда.

Gourmandise - идеален для десертов. Обладает вишневым привкусом.

Валентина Бондарь

Являются визитной карточкой страны. Во Франции невозможно подсчитать точное количество сортов сыра, данные разнятся. Одно можем сказать точно - сортов несколько сотен, каждый из которых индивидуален и каждый отыщет среди этого многообразия продукт по вкусу.

Стоит отметить тот факт, что по негласным правилам каждый производитель защищает свой продукт авторским правом, что означает запатентованную рецептуру, поэтому один и тот же, казалось бы вид сыра будет иметь уникальный вкус.

Сыр подают во Франции как закуску к вину вместе с багетом, является отдельным блюдом. Обычно сырная тарелка насчитывает сразу несколько сортов сыра, поэтому для тех, кто желает провести дегустацию непременно следует заказать сырное ассорти в любом ресторане столицы.

Виды французского сыра

Вид французского сыра можно определить по нескольким параметрам: составу, цвету плесени, твердости, жирности. Разберемся подробнее.

Французские сыры производят из трех видов молока:

• овечьего (Бреби баск, Рокфор)
• коровьего (Бри, Камамбер, Конте, Ливаро)
• козьего (Шабишу-дю-Пуату)

Так же сыры различают по цвету плесени:

• белая плесень (Бри, Камамбер,Шабишу-дю-Пуату)
• голубая плесень (Рокфор)
• красная плесень (Канталь, Реблошон)

По твердости сыр может быть:

• твердый (Канталь)
• полутвердый (Бреби баск, Канталь, Конте)
• полумягкий (Морбье)
• мягкий (Мюнстер, Мон-д’Ор)

По жирности сыр может быть:

• легкий 20-30% (Бри, Нёшатель),
• нормальный 40-50% (Бреби баск, Канталь, Сен-Нектар)
• двойной жирности 60-75% (Excelsior, Брийя-Саварен, Bellétoile, Petit suisse)
• тройной жирности от 75% (Bouille, Тартар)

Абсолютно все сыры можно различать и по внешнему виду:

• свежий (Кайбот)
• прессованный невареный (Канталь)
• мягкий с плесенью (Сель-сюр-Шер);
• мягкий с мытой коркой (Эпуас, Венако);
• голубой (Блё де Косс, Блё д’Овернь, Бресс-блё)
• плавленый (Канкуайот)

Сыры производятся в определенных локациях, которые повлияли на название сортов. Произведенные в определенной области или городе сыры считаются традиционными и имеют маркировку Appellation d’Origine Controlee (по-русски АОС). Покупая сыр с такой маркировкой, можно с уверенностью утверждать, что при производстве использовалась традиционная рецептура, наработанная не одним столетием.

Формы французских сыров

Правильно подобранная форма позволяет не только удобно хранить сыр, но и обеспечивает равномерное созревание, а так же влияет на вкусовые качества. Сыры из козьего молока, как правило формуют в конусные формы. Объясняют это тем, что мягкая мякоть лучше сохраняет эстетический вид сыра. Для твердых сортов используется круглая или форма в виде барабана.

Французские сыры можно увидеть в этих формах:

• барабан
• квадрат
• слиток
• треугольник
• цилиндр
• конус

Как выбрать французский сыр

Во Франции купить некачественный сыр — нереально. Сыры тщательно проходят проверку и его изготовители вполне осознают ответственность перед потребителями, поскольку законодательство Франции предусматривает серьезное наказание за некачественную продукцию. К тому же, сыр — это гордость французов, поэтому все сыры, продаваемые в стране высокого качества.

Шеф-повар итальянского происхождения Марко Черветти рассказывает не только как выбирать сыр, но и как хранить сыры. Полезное видео для всех, рекомендую к просмотру.

Цена французского сыра

Ниже будет приведен список самых популярных французских сыров с ориентировочными ценами:

• Камамбер — 5,90 евро/ 250 г
• Конте — 6,90 евро/ 200 г
• Реблошон — 11,80 евро/ 450 г
• Рокфор — 9,60 евро/ 200 г
• Сен-Нектар — 5,50 евро/ 200 г
• Бри — 5,20 евро/ 200 г
• Канталь — 4,20 евро/ 200 г
• Шабишу-дю-Пуату — 6,40 евро/ 150 г
• Нёшатель — 4,60 евро/ 200 г
• Мимолет — 6,70 евро/ 200 г
• Ливаро — 12,90 евро/ 500 г
• Мюнстер — 5,90 евро/ 200 г
• Морбьер — 5,80 евро/ 200 г

Где купить сыр в Париже

Если вы путешествуете по Франции, то наиболее выгодной будет покупка сыра напрямую у производителя. В описаниях сыров мы всегда указываем местность, и как правило там вы обязательно найдёте частную лавочку с местным сыром.

А если такой возможности покататься по Франции нет, то посетите специализированный . Это целая сеть небольших магазинов, рассредоточенная по всему Парижу. Здесь вы найдёте самый широкий выбор сыров. Гуляя по городу вы наверняка найдёте и другие сырные лавки, ищите слово Fromagerie на вывеске.

Так же сыры можно приобрести в продуктовых магазинах следующих крупных торговых центров:

Можно ли привезти сыр из Франции

Что чаще всего везут из Франции? Это сыр и вино. И у каждого туриста, появляется вопрос, сколько же сыра можно привезти из Франции. Отвечу — много! Самое главное, чтобы сыр находился в неповрежденной, оригинальной упаковке. Допустимый вес для одного человека — 5 кг сыра.

Дегустация сыра

Ежегодно, 29 марта французы отмечают один из самых любимых гастрономических праздников — Национальный день сыра. В этот день можно смело отправляться в любой ресторан столицы, где вам будет предложена сырная дегустационная тарелка из 7-8 сортов сыра по очень приемлемой цене. Или отправиться на сырную ярмарку, где можно будет приобрести качественный и редкий продукт по приемлемой цене.

Популярные сорта французских сыров

Мы насчитали 15 сортов французского сыра, которые стоит попробовать именно во Франции.

Brie — Бри

Если вы отправитесь в ближайший торговый магазин где есть выбор сыров, то, наверняка, среди всего многообразия вы обязательно найдете сыр Бри. И, скорей всего, это будет аналог оригинала, ведь сыр имеет очень много разновидностей из-за чего само название используется обобщенно.

Бри — мягкий сыр из коровьего молока жирностью 25 %, который производится в одноименной французской провинции вблизи Парижа. Всего два вида сыров, производимые в пригородах Парижа, имеют сертификацию Контроля подлинности происхождения (Appellation d’Origine Controlee): Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелён (Brie de Melun).

Сыр несложно узнать по белой благородной плесени, по запаху и по ничем не сравнимому вкусу. Изготавливается в форме лепешки толщиной от 3 до 5 см, диаметром от 30 до 60 см. Во вкусе преобладает легкий вкус нашатыря, а от сырной корочки исходит легкий запах аммиака. На вкус так же влияет толщина сыра, чем он тоньше, тем острее. То же касается и выдержки, молодой сыр не имеет остроты.

Бри популярный сыр у французов, его подают как праздничному, так и к обеденному столу. Производится круглый год, хранится при температура +2…-4 °C. Перед подачей на стол, сыр необходимо заранее достать из холодильника и дождаться пока сыр достигнет комнатной температуры.

Интересно, что сыр почитали королевские особы, так Бри получил статус сыра королей. Король Филипп Август, королева Марго и Генрих IV были в восторге от вкусового спектра сыра.

Brebis basque — Бреби баск

Еще одно большое семейство твердых сыров из овечьего молока, которые производятся на юго-западе Франции. Самым популярным во Франции является сыр Оссо-Ирати (ossau-iraty).

Этот полутвердый прессованный сыр начали производить монахи из аббатства Беллок более 300 лет назад.

Представляет собой увесистый (2-7 кг!) цилиндр диаметром от 18 до 28 см, высотой от 7 до 15 см. Узнать сыр можно по характерной оранжево-желтой или сероватой корке, аромату и неповторимому орехово-оливковому вкусу. Сыр созревает от 60 до 90 дней в специальных помещениях, возводимых из камня в горах.

Несмотря на то, что сыр производится круглый год, лучший по вкусовым качествам — осенний. Жирность сыра составляет 50%, рекомендуется употреблять со сладким белым вином.

Camembert — Камамбер

Мягкий жирный сорт сыра из коровьего молока. Внешне напоминает сыр Бри, но отличается большей жирностью, специфическим ароматом. Имеет грибной вкус, снаружи покрыт белой с плесенью корочкой.

При производстве сыра используется цельное коровье молока с добавлением небольшого количества обезжиренного молока.

Характерны для этого сорта и определённые параметры: толщина лепёшки составляет 3,1 см, диаметр — 11,3 см, вес — 340 грамм. Для получения 12 порций сыра используется 25 литров молока.

Основное производство сыра приходится с сентября по май. Правильный Камабер при разрезании держит форму, хранится не долго.

Cantal — Канталь

Канталь является одним из старейших французских сыров из провинции Овернь. Представляет собой твердый и полутвердый сорт, с сильным и острым сливочным вкусом, который со временем лишь усиливается.

Созревание сыра происходит в прохладном помещении в среднем от 3 до 6 месяцев, иногда до года. В процессе созревания сырные головки регулярно обмываются водой и переворачиваются.

Сыр представляет собой бочонок покрытый толстой золотистой коркой с плесенью и красноватыми точками, внутри — мякоть нежно-желтого цвета. Одна головка сыра Канталь достигает в диаметре 50 см, вес может достигать до 40 кг.

Сыр Канталь имеет несколько сортов по типу используемого молока. Так из сырого молока изготавливают фермерский сыр Cantal Fermier, а из пастеризованного (коммерческий вариант) — Cantal Laitier.

Важно, что фермерский сыр Cantal Fermier очищают от корки, так как она может содержать бактерию Listeria. Сыр из непастеризованного молока не подходит для употребления в пищу детьми, пожилыми людьми и людьми с иммунодефицитом.

Так же сорта различают и по времени созревания. Молодой сыр созревает за 1-2 месяца — Cantal jeune ; средний или позолоченный созревает за 2-6 месяцев — Cantal doré и выдержанный более 6 месяцев — Cantal vieux.

Последний сорт сыра составляет около 20% от всего производства. При правильном хранении может не портиться 1,5 года, однако приобрести его можно только в регионе, очень редко экспортируется.

Жирность сыра Канталь составляет 45%. Используется при приготовлении супов, салатов, фондю, так же его добавляют к картофельным блюдам.

В 1980 году сыр Канталь получил сертификацию АОС (Контроль подлинности происхождения).

Comté — Конте

Конте — полутвердый сыр из непастеризованного коровьего молока, который производится в регионе Бургундия-Франш-Конте, в восточной Франции.

Сыр изготавливается из молока определенных пород коров, которые вскармливаются специальными растениями, выращенными на определенной территории. Таким образом, при производстве используется качественное молоко, которое и является основой вкусовых качеств сыра Конте. Сыр в составе содержит кальций, медь, протеины и витамины B2 и B12.

Сырная головка представляет собой круг диаметром 60 см, высотой 10 см и весом 40 кг. Для производства одной сырной головки уходит около 400 литров молока. Выдерживают сыр от 8 до 12 месяцев на полках из еловых досок. В процессе выдержки сырную корочку обрабатывают специальным раствором на базе рассола. При правильной технологии производства на сырной мякоти образуются глазки, размер которых может достигать диаметра горошины или вишни.

Сыр имеет сладковатый ореховый привкус. В зависимости от места выдержки, а так же от сезона вкус сыра может разительно различаться. Так выделили шесть вкусовых разновидностей (молочный, фруктовый, травяной, жженый, пряный, животный), каждый из которых дополняет вкус 90 различными оттенками. При этом нужно помнить, что в сыр не добавляют никаких ароматизаторов и вкусовых добавок!

Сыр получил сертификацию АОС в 1958 году, после вызревания специальная комиссия экспертов оценивает сыр по 20 бальной шкале. Таким образом, сыры получившие 14 балов и выше допускаются к продаже с зеленым казеиновым ярлыком с датой производства, а остальные помечают другим ярлыком.

Конте подают как отдельное блюдо в конце трапезы. Так же часто сыр использует для приготовления канапе, фондю, салатов, суфле. Прекрасно сочетается с овощами и фруктами, белым, красным и игристым вином.

Chabichou du Poitou — Шабишу-дю-Пуату

Шабишу-дю-Пуату — сыр из козьего сыра, производится в регионе Пуату-Шаранта с 1872 года. Уже в 1990 году получил сертификацию АОС.

При производстве сыра используется козье молоко, которое охлаждают до 20 °C, добавляют сычужный фермент и оставляют закисать в больших чанах.

После отделения от сыворотки, сыр раскладывают по цилиндрическим формам и через два дня вручную солят и перекладывают из форм в сушильню минимум на 10 дней, где сыр дозревает. Обычно хватает 2-3 недель для того, чтобы бактерии придали продукту вкус и аромат, но иногда этот срок увеличивают для придания более яркого вкуса.

Вес одного цилиндра составляет 150 грамм, жирность — 45%. Сверху Шабишу-дю-Пуату покрыт белой плесенью с серовато-синим оттенком, внутри — мякоть цвета слоновой кости. У сыра ярко-выраженный ореховый вкус и специфический аромат. С сыром прекрасно сочетается белое вино.

Livarot — Ливаро

Нормандский сыр из коровьего молока Ливаро производится с XVII века. На конец XIX века сыр считался главным источником белка среди бедного населения, сегодня же сыр Ливаро является элитным продуктом. В 1975 году Ливаро получил сертифакацию АОС.

Примечательно, что сыр производят исключительно в теплое время года. Выдерживают сыр от трех недель и до двух месяцев, в процессе созревания его постоянно переворачивают и обмывают рассолом.

Несложно узнать головки сыра Ливаро по узорам. Традиционно сырные головки обматывают птью полосками высушенных листьев рогоза, чтобы избежать оседания сыра во время созревания. Сыр Ливаро носит полковничий чин, ведь пять полосок во Франции, как и три звездочки в России соответсвует званию полковника. Высушенными листьями до сих обматывают сыры, производимые небольшими партиями, а вот в промышленном производстве используют полоски из зеленой бумаги.

Так же узнать Ливаро можно и по насыщенному красновато-желтому цвету, который получается при добавления натурального красителя из растения аннато (произрастает в Южной Америке). Мякоть у сыра желто-оранжевого цвета. Вкусовые качества зависят от срока выдержки: чем она больше, тем острей и ароматней сыр.. По консистенции сыр мягкий, но при нарезке держит форму.

Ливаро подают в конце трапезы, как отдельное блюдо. Сочетается с кальвадосом, сидром и красными винами.

Reblochon — Реблошон

Реблошон — это мягкий сорт сыра, производимый у подножия Альп, в Савойе.

Для изготовления сыра используется коровье непастеризованное молоко, которое оставляют закисать, измельчают полученную массу, выкладывают в форму, прессуют, промывают в рассоле и оставляют созревать 2-4 недели. Реблошон представляет собой круг диаметром 14 см, высотой 3-4 см. Средняя масса одной головки сыра — 450 грамм. Так же изготавливают Реблошон меньшего диаметра — 9 см, с массой 240-280 граммов.

Созревший Реблошон можно узнать по оранжевой корочке с тонким белым налётом и мягким, упругим, маслянистым наполнением и ярким ароматом. Вкус у сыра насыщенный, с ореховыми и фруктовыми нотками.

Mimolette — Мимолет

Оригинальный сыр Мимолет впервые изготовили по указу Людовика XIV, которому требовался аналог эдамера, запрещенному во ввозе в страну при Кольбере. Отличительной чертой между этими сырами являлась оранжевая окраска сыра, которой способствовало добавление натурального красителя аннато.

Интересно, что в самом начале сыр выдерживали непродолжительное время и он получался мягким со слегка маслянистой консистенцией, с орехово-фруктовым ароматом. В ходе экспериментов, выяснили, что при более продолжительной выдержке сыр твердеет и приобретает горчинку.

Мимолет — сыр из пастеризованного или цельного коровьего молока, в процессе створаживания в который не только добавляют краситель, но и при созревании специально подселяют сырных клещей, которые прогрызая кору, оказывают значительное влияние на вкус. Одна головка сыра весит около 2 кг. Время созревания сыра колеблется от 2 месяцев до 2 лет.

Munster — Мюнстер

История мягкого сыра Мюнстер уходит к 660 году. Именно в это время в монастыре в департаменте Вогезы монахи производили уникальный молочный продукт. Со временем вокруг монастыря выросла деревня Мюнстер, от которой сыр унаследовал свое название.

Производство сыра достаточно простое. Сырое молоко нагревали до температуры 32 °C, разливали по широким вместительным ёмкостям, объемом 100-200 литров и добавляли молочные ферменты, сычужную закваску. Уже через час молоко превращалось в творожную массу, которую подсаливали и раскладывали по формам, а затем отправляли на выдержку во влажный погреб. Для ускорения процесса ферментации новые сыры всегда складывали рядом со старыми. Время созревания сыра варьируется от 5 недель до 3 месяцев, в течение которого необходимо регулярно переворачивать и промывать сыр водой из Вогезских источников. Благодаря процедурам, сыр приобретает оранжево-красноватую корочку. Чем дольше сыр созревает тем насыщеннее цвет корочки.

Сыр Мюнстер изготавливают головками диаметром 13-19 см, высотой 2,4-88 см, весом 450-500 грамм. Иногда можно встретить и небольшие головки, весом до 150 граммов. При изготовлении 1 кг сыра требуется 8 литров молока. Сыр хранят при температуре 2-6 °C.

Сыр широко используется в кулинарии: используют в пирогах, салатах. При подаче к Мюнстеру добавляют зерна тмина.

Mont d’Or — Мон-д’Ор

Мон-д’Ор — мягкий сыр из коровьего молока, который производят как во Франции, так и в Швейцарии. Второе его название у французов Vacherin du Haut-Doubs — Вашрен-дю-О-Ду.

Производство сыра приходится на период с 15 августа по 15 марта, а на прилавках его можно найти с 10 сентября по 10 мая.

Французы делают сыр из непастеризованного молока, в которую добавляют закваску. После слития сыворотки, сырную массу прессуют, формуют и обматывают еловой корой, которая сохраняет заданную форму и придает особенные вкусовые качества. Сыр созревает в подвальных помещениях при температуре 15° С в течение 5-7 недель, в течение которых его периодически переворачивают и протирают рассолом.

Morbier — Морбье

Сыр Морьбье производят в одноименном городе, в регионе Франш-Конте. Это прессованный полумягкий сыр, изготавливаемый из сырого коровьего молока.

Морбье известен с 1795 года. Изначально продукт производился крестьянами для индивидуального употребления. Вечером, после дойки коров, крестьяне изготавливали небольшие сырные заготовки, на следующий день, с утра, новые заготовки укладывались поверх вчерашних. Для того, чтобы за ночь первая заготовка не испортилась и на нее не садились насекомые, сыр смазывался тонким слоем сажи (сегодня используют измельченный древесный уголь), образуя тоненькую корочку. Таким образом в разрезе сыра можно увидеть темную прослойку, которая характерна только для этого сорта сыра.

Сегодня сыр Морбье производят всего в четырех департаментах: Луара, Сона и Луара, Юра, Ду, Эн. В производстве используется молоко только двух коровьих пород: монбельярдской и симментальской. Чтобы получить 11 кг готового продукта необходимо надоить 100 литров молока.

Сырое молоко нагревают до 40°C, после чего добавляют закваску. Для созревания сыр отправляют в прохладные помещения, там сыр созревает 45 дней при температуре 7-15°C.

Готовый продукт представляет собой круглый диск диаметром 30-40 см, толщиной 6-8 см. Вес массивного круга составляет от 5 до 9 кг. Цвет сыра может варьироваться от сливочного до желтого. На вкус сыра влияет время выдержки, так молодые сорта сыра имеют кисловатый вкус, а более зрелые — насыщенный, горьковатый вкус.

Морбье сочетается с белым, красным вином. Можно смело использовать в кулинарии, при приготовлении рыбы, мяса. Так же сыр прекрасно сочетается с овощами и фруктами.

Neufchâtel — Нёшатель

Нёшатель считается самым древним сыром Нормандии, первые упоминания о нем относятся к 1035 году. Узнать сыр можно по его форме, напоминающее сердце. Пик популярности пришелся на XIX век, когда Наполеону во время визита в Нормандию вручили корзину с сырами Нёшатель.

Сыр изготавливается из коровьего молока, имеет сухую корочку с белой плесенью, внутри — упругая мякоть со вкусом грибов.

Технология производства сыра не изменилась. Его по прежнему изготавливают с апреля по ноябрь. Молоко в помещении, где поддерживается температура 20°C разливают по ёмкостям, добавляют сычужный фермент и сыворотку и ждут 2-3 дня пока молоко начнёт сворачиваться. После слития сыворотки в продукт добавляют специальный грибок, после чего полученную массу прессую в форму и раскладывают на деревянные доски. После ручного засола сырной массы, ее отправляют в сырой и прохладный подвал.

Созревание сыра происходит за 10 дней, однако для достижения вкусовых качеств и необходимой жирности (20%) Нёшатель выдерживают до 10 недель. Сыр выдержанный меньше 10 недель имеет жирность 50%.

Интересно, что у сыра есть шесть традиционных форм. Помимо сердца, сыр изготавливается в форме бочонок, двойной бочонок, брикет, большое сердце и квадрат.

Сыр Нёшатель подают в конце обеда, перед десертом. Употреблять его рекомендуется с багетом и красными винами.

Roquefort — Рокфор

Рокфор самый известный голубой сыр, который изготавливают из овечьего молока в провинции Руэрг. Производство сыра практически ничем не отличается от стандартов, главной отличительной чертой является процесс созревания, который и влияет на вкусовые качества сыра. Сыр созревает в известняковом гроте с хорошей вентиляцией на дубовых полках. Отличие настоящего Рокфора от подделки является наличие спор грибов Penicillium roqueforti.

По консистенции сыр мягкий, маслянистый. Вкус у сыра ярко выраженный,напоминает вкус лесных орехов. Аромат у сыра так же непередаваемый.

Saint-nectaire — Сен-Нектер

Сен-Нектер прославился еще в XVII веке, когда о сыре узнал Людовик XIV и его придворные. Полумягкий сыр производят в горной местности Мон-Дор. Интересно и то, что область производства сыра является самой маленькая в списке АОС.

При изготовление сыра используют молоко салерских коров. Молоко нагревают до 32°C, после чего добавляют специальную закваску и фермент. После свертывания молока, сырную массу формуют и немного прессуют. Затем идёт процесс соления, для этого сыр вытаскивается из формы, а по завершении процедуры его заворачивают в ткань и вновь помещают в форму. Далее сыр должен просохнуть в течение 3 суток и только после этого отправляется на созревание на подстилку из соломы. Сен-Нектер созревает 5-8 недель, при достаточно прохладной температуре (10-12°C) и высокой влажности (90-95%). Раз в неделю сырные головки переворачивают.

Для производства одной головки сыра используется 13-14 литров молока. Диаметр сырного круга составляет 21 см, высота 5 см. Вес — 1,7 кг. Изготавливают и уменьшенный вариант весом 600 г. Сыр изготовленный из сырого молока имеет наиболее насыщенный вкус лесных орехов, грибов и пряностей. Жирность сыра составляет 45%.

Мягкий сыр с коркой из белой благородной плесени. Изготавливается из коровьего молока. Назван по имени региона Brie на востоке от Парижа.

Сейчас во Франции производится несколько десятков подвидов бри, причём не только в Иль-де-Франс (Парижском регионе), но и в других частях страны.

Системой AOC защищены только два подвида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелун (Brie de Melun). Оба этих подвида далеко не массовые, купить их бывает проблематично.

Бри де Мо традиционно изготавливают большими кругами: диаметр 35 сантиметров, толщина 3 сантиметра, вес - 2,8-3 килограмма. Объём производства - всего 6-7 тысяч тонн.

Бри де Мелун встречается ещё реже, годовой объём производства - всего около 250 тонн в год. Такой сыр лучше искать в сырных бутиках.

Бри де Мелун изготавливают в кругах: диаметром около 27 сантиметров, вес - около 1,5 килограмм. Бри де Мелун отличается корочкой с красными вкраплениями.

Ещё боле редкий вариант - это Бри де Мелун в виде Brie Noir (чёрный бри), это сыр бри с большой выдержкой - от 2 месяцев до года. Считается, что его вкус и аромат самые яркие.

Привезти сыр бри из Франции домой - дело непростое. Дело в том, что бри очень мягкий, и в нём очень быстро распространяются бактерии и плесень. Хранить бри рекомендуется только в холодильнике при температуре +4-+2 градусов. Считается, что если бри нагрелся, то уже потерял тонкий вкус и аромат. Естественно, в самолёте во время полёта домой холодильника не будет.

Производители настоятельно рекомендуют съедать бри в течение максимум недели после созревания. Хотя срок годности бри - 6-8 недель, уже через неделю он теряет вкус, начинает горчить. Внимание! Смотрите срок изготовления, покупайте только самый свежий бри.

Цена обычного (массового) бри во Франции - 7-9 евро за килограмм. За Brie de Meaux - 20-30 евро за килограмм, за Brie de Melun - 25-35 евро за килограмм.

1-е место - Camembert (Камамбер)

Всемирно известный мягкий сыр из города Камамбер в Нормандии на севере Франции. Изготавливается из коровьего молока.

Системой AOC защищён только один подвид камамбера - это «Camembert de Normandie», его производят в небольших количествах - всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят и из пастеризованного молока. Очень хорошим считается сорт Камамбер Ле Шатель.

Первая особенность камамбера - это форма. В отличии от всех предыдущих сыров, которые готовят большими кругами (колёсами), цилиндрами или шарами, сыр камабер делают небольшими упаковками. Типичный размер: диаметр - около 10 сантиметров, толщина около 3 сантиметров, вес около 250 грамм.

Везти камамбер удобнее всего, со временем он только набирает вкус и аромат. Он вполне может полежать без холодильника.

Запах камамбера - это и его знаменитая черта, и предмет многочисленных шуток. Запах формируется целым букетом веществ. Среди них и изовалериановая кислота, которая «отвечает» за запах пота. Когда говорят, что камамбер пахнет несвежими носками, это чистая правда.

Ещё одна отличительная черта камамбера - это белая корочка, которую формирует плесень Penicillium camemberti. До 20 века, когда учёные научились контролировать плесень, никакой белой корочки у камамбера не было. Корочка была сине-серой или коричневой. Сейчас белая корка - это стандарт. Корка полностью съедобная.

Считается, что камамбер изобрела женщина по имени Мари Харен. К ней приехал священник из города Бри и поделился секретами изготовления сыра бри. Мари решила сделать свою версию. Во французскую культуру камамбер плотно вошёл во время Первой мировой, когда этот сыр внесли в солдатский паёк.

Цена за Camembert de Normandie AOC – 6-7 евро за упаковку 250 грамм. Остальные сорта могут стоить от 1,5 до 6 евро, разброс здесь огромный.

Поколение, чьё детство пришлось на 90-е, лучше всего знают название «рокфор», хотя мало кто этот сыр пробовал и даже видел. Зато все помнят мультсериал «Чип и Дейл», где так звали одного из персонажей, который явно страдал зависимостью от сыра;

Поколение 2010-х будет куда лучше знать камамбер. Это любимый сыр питомца (квани) Флака из мультсериала «Леди Баг и Супер Кот»;

Если запасётесь калькулятором и пойдёте в ближайший российский супермаркет, то обнаружите поразительный факт - российские аналоги (импортозамещение) французских сыров стоят не дешевле, а даже дороже оригиналов!

Если нацелились купить какой-то конкретный сорт во время поездки во Францию, то советуем не бегать и искать по магазинам, а заказать во французском интернет-магазине. Благо, их сейчас во Франции очень много. Пользуйтесь автопереводчиком в браузере;

Приятной дегустации французских сыров, и читайте наши интересные статьи о Франции (ссылки ниже ).